Олег Замьяны

Ода ухе.


Сразу скажу, уху можно есть в ресторане или дома, но вы будете есть не уху, а рыбный суп. И дело даже не в том, добавили туда водку или нет, всё это легенды, не более того. Дело в том, что настоящая уха готовится только из свежей рыбы, причём желательно, чтобы при разделке она ещё прыгала, (вряд ли вам приготовят такую в ресторане, ну разве что из прудового карпика или осетрёнка). Не менее важный момент - уха варится только на костре и только на медленном огне по принципу "один бульк в секунду", всё остальное - от лукавого. И самое главное - из какой рыбы вы варите уху, в какое время года и в каком месте она поймана. По поводу места и времени вы можете прочитать здесь ( "Где в Астраханской области живёт самая вкусная рыба").


Не менее важный момент - видовой состав ухи, хочу сразу заметить все выкрутасы типа двойной, тройной ухи, ершей и прочих голавлей - полная ерунда, да простят меня коллеги из средней полосы. Я за базар отвечаю, так как пробовал и мне есть с чем сравнивать. В ухе персонами нон грата являются сом и щука, даже если пойманы они в реке, уха не их тема.


Лучшая рыба для ухи или компания рыб, так как разнорыбица всегда вкуснее - сазан, лещ, стерлядь, судак. В этой компании тоже есть нюансы, от судака , желательно крупного, я бы взял только голову, становой хребет и жир, который бывает у него осенью на кишках. Понятно, что самая вкусная уха получится в конце лета, либо осенью. Чисто сазанья уха тоже вкусна, но есть один минус - она очень сытная и тяжёлая. Кружка ухи и кусок рыбы в обед- и вы не будете ужинать, завтракать на следующий день, будете только пить и пить чай либо воду, а ещё после неё очень хочется спать. Такое блюдо подойдёт молодым растущим организмам или гражданам, занимающимся тяжёлым физическим трудом. Тем, у кого проблемы с пищеварительным трактом, я бы рекомендовал уху из верховых (северные районы области) лещей и боры (крупная густера), в конце лета они очень жирны, но жир их лёгок и хорошо усваяем. Десятилитровый котёл за два захода без труда осилят трое здоровых мужиков, тогда как такой же котёл из сазана вряд ли одолеют за присест десять человек.


Я специально не пишу про уху из осетрины, да она вкусна, жирна, но не более того. Совсем диетическая уха из окуней я бы её рекомендовал людям на диете, либо с утра в качестве болеутоляющего после обильных возлияний. В принципе, если варить на костре и на медленном огне свежую рыбу, сгодится и вобла, и карась, и линь, но это, когда нет вариантов. В идеале - это та компания, которую я описал выше. Да и самое главное в процессе приготовления - не занимайтесь ерундой, не лейте туда водку, а лучше бросьте уголёк, а когда уха дойдёт, разбросайте костёр, накройте крышкой и дайте ухе дойти. А что касается специй - это дело десятое, я сразу кидаю в холодную воду целую луковицу, пополам разрезанный помидор или два, морковь, когда уха закипит, добавляю перец горошком, минут за пять до готовности бросаю лаврушку, укроп, лучше сухие зонтики, ну и что есть под рукой. Рыбу и картошку нужно выкладывать на поднос, крепко солить, можно обсыпать мелко порубленным луком, а уху надо пить из кружек, либо наливать её в тарелки или пиалы.

Олег Сарана